Poffertjes, je kent ze wel, die kleine dikke pannenkoekjes, zo'n typische oer-Hollandse klassieker maar er wordt gezegd dat ze van oorsprong komen uit het grote Frankrijk. Maar enig bewijs hiervoor heb ik nooit gevonden of gekregen (1).
Culinair historicus Joop Witteveen (1928 – 2016) maakte grofweg onderscheid in armeluis- en rijkeluispoffertjes (2). De armen gebruikten uitsluitend boekweitemeel, water en gist. Boekweit, die genoegen neemt met schrale grond als lichte zandgronden en gebrande veengrond, stelde vele generaties lang in staat eenvoudige en voedzame gerechten te bereiden, zoals: boekweitegort (karnemelk met boekweitgrutten en gort) en boekweitekoeken met spek en balkenbrij (boekweitemeel met slachtafval en vet).
Welgestelden gebruikten tarwemeel of een mengsel van tarwemeel en boekweitemeel, beslagen met lauwe melk, gist en twee tot vier eieren op een halve kilogram meel. Twee van dergelijke recepten staan in de eerste druk uit 1746 van De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid, voor zover bekend de oudste in druk verschenen bereidingen voor poffertjes: met boekweitemeel en tarwemeel (Poffertjes, hoe men die bakken zal) en zonder boekweitemeel (Op een andere wyze die excellent is) (3):
Poffertjes, hoe men die bakken zal:
Neem een halve kop grutte-meel, een half pond tarwe meel, 3 Eijeren en een pintje
melk, en een lepeltje gist met wat zuiker gemengt; beslaat dit te zamen, zet het te ryzen, en bakt 'er poffertjes van.
Op een andere wyze die excellent is:
Neemt een pont tarwe meel, 3/8 pond korenten, een hand vol gestoote amandelen,
een kommetje boter, 4 Eijeren met het wit, een lepeltje gist met wat suiker daaronder;
beslaat dit met melk, tot de dikte van een Zuster, en bakt 'er poffertjes van,
is excellent goed.
